Manteiga X Margarina

O diferencial entre a manteiga e a margarina não é o número de calorias, que é aproximadamente igual, mas a composição de seus ácidos graxos. A manteiga apresenta aproximadamente 62% de ácidos graxos saturados, em comparação com 20% da margarina. O óleo insaturado de milho, soja ou girassol é parcialmente hidrogenado durante a fabricação da margarina e de algumas outras manteigas vegetais. Assim, a estrutura química do óleo poliinsaturado é reorganizada, originando um lipídio que não é encontrado na natureza e que é mais endurecido (saturado), porém não tão duro quanto a manteiga. Quando ocorre o deslocamento de um dos átomos de hidrogênio da sua posição natural (cis) ao longo da cadeia de carbono para o lado oposto da ligação dupla que separa dois átomos de carbono (posição trans), o ácido graxo reestruturado recebe o nome de ácido graxo insaturado trans. Na margarina, de 17 a 25% dos ácidos graxos são insaturados trans, em comparação com somente 7% na gordura da manteiga. A margarina, como todo produto de origem vegetal, não contém colesterol; já a manteiga, é produzida a partir de uma fonte láctea e contém entre 11 e 15 mg de colesterol por colher de chá.

Uma dieta rica em margarina e outros alimentos que contém óleos vegetais parcialmente hidrogenados aumenta a concentração de colesterol LDL aproximadamente no mesmo nível de uma dieta rica em gordura saturada. Entretanto, diferentemente das gorduras saturadas, elas reduzem também a concentração do colesterol HDL, que é benéfico ao organismo. 

Referência: McArdle, W. D. Fisiologia do Exercício.